口水长流丨名酒宴、荔枝宴……泸州五大宴席将申报列入“中国菜”体系建设

近日,在成都中国国际会展中心举办的川派餐饮活动周上,泸州餐饮行业协会参展的酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴五大宴席,吸引了众多观众前往观摩。

近日,在成都中国国际会展中心举办的川派餐饮活动周上,泸州餐饮行业协会参展的酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴五大宴席,吸引了众多观众前往观摩。

“这5桌宴席对推广泸菜起到了里程碑的作用,并将申报列入‘中国菜’体系建设——泸菜代表菜肴、名宴名录。”泸州市餐饮行业协会会长代应林表示,这是泸州有史以来最高水准的宴席展示:有文化、有技术、接地气,有可食性的宴席与酒城九味九宝九绝浑然一体,相互映衬,衬托出餐饮与产业发展的相互关系,反映出泸州餐饮传承发展的水平,泸州厨界人才辈出和匠心独具,具有划时代的意义。

酒城名酒宴展

酒城名酒宴顾名思义就是将美酒与美食融合在一起,做出独具泸州地方特色的宴席。

酒城名酒宴主厨桑治介绍,此宴席共有5道凉菜,10道热菜,两道点心。

吃了这桌用名酒烹饪的宴席,会不会“吃醉”呢?桑治均说,这些名酒在菜肴里只是一个点缀,只有酒的香味不具备酒的浓烈,能让客人吃出似醉非醉之感。

啤酒葫芦鸭:选用浓香型白酒与土鸭烹饪而成,入口时酒味浓郁,鸭肉细腻,味浓、味重是这道菜的最佳口感。

江团狮子头:用清香型白酒烹饪,入口时清新淡雅,清爽的口感体验出清酒的纯香。

青花辣子兔:选用酱香型白酒烹饪,咸酸煳辣的口感,醇香的酱香酒味融入兔肉,具有味厚、味醇的入口体验。

泸州附骨鸡:选用兼香型白酒烹饪,咸鲜香辣,鸡肉入口夹杂着味浓、味厚、味醇、味重的味觉体验,让食客从中品味出酒城美酒与美食融合在一起的魅力。

药食同源养生宴

泸州除名酒闻名天下外,中药材也赫赫有名,将美食与养生融合在一起。每道菜用不同的中药材配上不同的食材,烹饪出具有泸州地方特色的养生美食,既展现了泸州的药材文化,又将泸州不同味型的菜肴呈现出来。

药食同源养生宴主厨李智刚介绍,此宴席共有5道凉菜、10道热菜、两份点心。宴席将山药、天麻、银杏、竹荪、罗汉果、桃胶、石斛、羊肚菌、松茸等中药材融合在食材里,以不同的中药功效食疗养生。

枸杞天麻鱼头:选用味甘性平的枸杞子搭配鱼头,起到益精明目和养血的作用,增强免疫功能,有延缓衰老和治头痛等功效,入口清淡素雅,味道鲜美。

黑松露:被誉为餐桌上的黑钻石,含丰富的蛋白质,有18种氨基酸、多种维生素、不含饱和脂肪酸,具有调理内分泌、增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。

石斛扣老鸭:选用性味甘淡、微寒、有生津益胃、清热养阴功效的名贵药材石斛与鸭子清炖,食用时具有咸鲜细嫩的口感,常食能起到清热养阴的食疗功效。

沙参松露鸡淖:是药食同源养生宴的重要菜肴,汤色洁白如玉,肉质鲜滑细嫩,咸鲜适口,是养生餐中不可多得的一道美食。

古蔺郎乡佳宴

郎乡佳宴是从红军宴、拥军宴演变而来,主题是要表现古蔺的红色文化,酱香型白酒和古蔺食材的特点。野菜、腊肉、粗粮、牛羊肉、麻辣鸡等都是极具古蔺特色的美食,野菜更是红军长征时常食用的菜品。

古蔺郎乡宴主厨黄平介绍,此宴席共有4道凉菜、8道热菜、两份点心。

古蔺红汤羊肉:具有极浓郁的麻辣复古味,汤色红亮,汤汁呈现出棕红色,羊肉入口皮糯肉软、麻辣鲜香。

红花郎香鱼:是一道家常味菜肴,鲫鱼经过酒香浸润后,肉质酒香浓厚,泡椒味突出,入口时阵阵鱼香伴着酒香味,鱼刺分离中口口入味。

红军豆腐:寓意深刻、咸鲜爽口、麻辣双味,鲜香烫嘴。红军豆腐入口时,滚烫的热浪加上麻辣口感,细细一抿,顺着喉咙滑下,麻辣烫的感觉迎面而来,不由自主辣出眼泪。

古蔺腊拼:典型的古蔺烟香味,猪肉经过烟熏,肥肉呈现出晶亮透明的色泽,煮熟后肉质香醇甜脆、肥而不腻,入口时瘦肉质感爽口、喷香化渣、回味绵长,具有极佳的熏肉风味。

蔺乡脆红李、糟香鸡、郎乡酒坛酥、赶黄鸭

泸县九大碗

泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜,配以六凉菜两点心的菜式格局,表现了泸菜“酸辣适口、咸盐适中、煳辣香浓、醇厚浓郁、回味悠长,鲜香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方风味特点,是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席。

泸县九大碗主厨郭毅介绍,此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。

泸州头碗:也称镶碗,是民间传统的“三蒸九扣”筵席菜品之一。头碗属于咸鲜味范畴,体现了泸菜取材朴素、技法细腻、调味讲究、崇尚礼俗的饮食文化。泸州头碗借“三蒸”(清蒸、旱蒸、粉蒸)中的清蒸之法,又借用“九扣”中的扣碗之意而形成的一道广为流传的菜品。

鲊肉:又称粉蒸肉,是泸县九大碗中必不可少的菜品。鲊肉特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感,至今沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味,以香辣微麻的米粉上衣,用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。

蓼子抄蛋:是泸县特有菜品,流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋,“抄”字,包括摊、瓤、叠、包、粘等技法,是泸菜中一个地域性技法的俗称,也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。

:泸县九大碗中又有大菜,严格地说应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者有着很大的区别,但四川人习惯用“膀”字来代替,如蹄“膀”,它是川菜大河帮流域的地方方言,在川南也习惯叫“膀”。

合江荔枝宴

荔枝宴,以合江六个景区的名字和特色食材制作凉菜,以合江40多个荔枝品种选9个品种来命名热菜,反映出了合江县的历史文化和荔枝产业。每道菜既展现了合江文化风貌,又突显了荔枝风采,人文、地域、美食展现得淋漓尽致。

合江荔枝宴主厨王郑介绍,此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。每道菜选用不同的荔枝品种,在美食中品味合江荔枝的独有魅力。

冰荔大虾:装盘后色泽金黄,入口时既有荔枝的甜酸,又有虾肉的酥脆,口感酸甜带着脆香,极品风味的体验。

带绿上上签:色泽金黄,果香肉嫩,蘸荔枝蜜,风味别具

鸡豆花:选用妃子笑烹饪,又是一道具有咸鲜味型的佳肴,盘中呈现出色泽洁白,成团不散,质地细嫩,果味浓郁,有吃鸡不见鸡之感。

脆绿太极羹:具有咸鲜味,创意性强、做工精细,入口时咸鲜适口,果酸味浓,极具荔枝特色。

本文来自川江都市报记者 李莉 图 袁胜兰,经转载后发布,如侵权请联系删除,本文观点不代表泸州城市指南立场,转载请联系原作者。

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