先市酱油- 四川省国家级非物质文化遗产

国家级非遗,先市酱油

四川省国家级非物质文化遗产代表性项目名录第四批

先市酿造公司位于四川省合江县先市镇赤水河畔,自1893年创业以来,在原址坚持、坚守传统手工酿造“先市”牌酱油、醋等调味品,先市酱油为国家地理标志保护产品。厂区占地40亩,拥有天然晒露发酵缸6000多口。持续使用百年的老作坊、晒露缸被列入“ 四川省重点文物保护单位”,先市酱油传统酿制技艺列入“国家级非物质文化遗产”,专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”。

荣誉

国家级非物质文化遗产先市酱油传统酿造技艺
国家级非物质文化遗产先市酱油传统酿造技艺
中国地理标志保护产品
中国地理标志保护产品
四川老字号
四川老字号
先市酿造厂老作坊
先市酿造厂老作坊

自然环境

一、特殊的自然环境

赤水河从源头穿越1000米以上的崇山峻岭,带着不同的温湿差、自然生态和微生物群,降落到海拔仅250米的先市镇浅丘河谷地带,给这一河段带来神奇的生态指数,为先市酱油酿造提供了有利条件。

二、独特的酿造空间

先市酱油在“江汉源”酱园原址已经酿制了120年,其环境具有唯一性。前人在选址上遵循了“临水、向阳、避风、纳气”原则,使作坊生态环境实现了“天人合一”。赤水河在此起弯,形成回水沱,河水白天受热蒸发生成水汽,夜晚冷凝降落在晒露缸内,补充微生物分解所需水分,促成微生物活力酶分解。

三、生态环保的酿制器具

酿造中坚持使用石、木、陶、竹制手工器具。先市酱油酿造作坊120余年持续不断使用,在空气中和酿造工具上自然富集多种有益微生物菌群,为天然多菌种制曲、发酵提供生存空间。

四、优质的酿制原料

先市酱油酿制的原料是大豆、小麦、食盐和水。当地传统种植的大豆、小麦生长期长,颗粒饱满,富含蛋白质,出油率高。赤水河畔地下水,水质清冽,富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质,为优质酱油酿制提供良好物质基础。 

先市酱油- 四川省国家级非物质文化遗产
 百年作坊(四川省重点文物保护单位)
百年作坊(四川省重点文物保护单位)
露天晒场
露天晒场
赤水河——酿造河
赤水河——酿造河     

传统技艺

一、浸泡清洗大豆

黄豆经筛选、水洗后浸泡,以豆粒胀起,无皱纹为度。

二、蒸焖大豆

蒸焖摊凉
蒸焖摊凉  

清洗后的大豆放入木甑蒸煮,以手捻豆粒时豆皮脱落、豆瓣分开为宜。

三、摊凉豆料

将蒸焖过的豆料摊放到料台冷却。

四、拌和面粉

拌和面粉
拌和面粉

将摊凉的豆料加入面粉拌和均匀。

五、制曲

制曲
制曲

豆料在持续使用百多年的曲室里,利用空气中天然菌种制曲。

曲料入缸
曲料入缸

六、天然晒露发酵

天然晒露发酵
天然晒露发酵 

曲料移入晒露缸,定时翻晒、精心管理,日晒夜露发酵3至5年。

翻晒
翻晒

七、自然浸出取油

酱醅成熟,在陶缸中放入竹编过滤器,加“母子水”浸泡提取酱油。

取油
取油

八、暴晒浓缩油体

将提取的酱油暴晒浓缩至少一个伏天。

 九、过滤澄清

将暴晒浓缩后的酱油用棉布过滤,静置澄清。

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