泸州国家级非遗 蒸馏酒传统酿造技艺(古蔺郎酒传统酿造技艺)

泸州国家级非遗 蒸馏酒传统酿造技艺(古蔺郎酒传统酿造技艺)

申报地区或单位:四川省古蔺县
蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。


古蔺郎酒传统酿造技艺流传于四川省古蔺县,是古蔺郎酒厂传承百年的传统技艺。北宋年间,古蔺县开始生产凤曲法酒。1903年起,在该县二郎镇出现大规模以回沙工艺酿酒的糟房,其中以惠川糟房、集义糟房为代表,其产品命名为“回沙郎酒”,综合概括了产地和工艺的特点。1933年,回沙郎酒更名为“郎酒”。郎酒的酿造具有“四高一长”的显著特点,即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。生产过程中需两次投粮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒、三次以上洞藏储存,最后以传统技术精心勾兑调味。
古蔺郎酒传统酿造技艺在当地民间酿酒工匠中以口传心授的方式世代相传,其中延续百余年的五月端午手工制曲、九月重阳投粮、高温生产、以洞藏方式促使新酿酒老熟陈化等技艺极具个性特点,在中国川南、黔北酿酒文化发展中具有很高的历史价值。古蔺郎酒传统酿造技艺善于培植独特的微生物菌群,显示出高超的传统科技手段,为酱香型白酒的酿造提供了有益的借鉴。

古蔺郎酒传统酿造技艺 国家非遗
古蔺郎酒传统酿造技艺 国家非遗

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